Faszerowany szczupak po mazursku

Szczupaka wypatroszyć, odłożyć wątróbkę i mleczko.
Naciąć skórę dookoła głowy i zdjąć ją tak, aby pozostała nienaruszona.
Mięso oddzielić od ości i posiekać.
Jedną bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć, drugą zetrzeć na drobnej tarce.
Wymieszać z posiekanym mięsem szczupaka.
Cebulę posiekać, zeszklić na suchej patelni i dodać do masy.
Wbić jajka, dodać wątróbkę i mleczko ryby, dokładnie wyrobić, aby powstał jednolity farsz.
Przyprawić solą, pieprzem, przyprawą do ryb i gałką muszkatołową.
Przygotowanym farszem napełnić skórę ryby, ostrożnie zaszyć i ponakłuwać wykałaczką w kilku miejscach.
Zawinąć w wilgotną ściereczkę, mocno związać końce.
Przyrządzić wywar z głowy i ości ryby oraz pokrojonej włoszczyzny.
Ostrożnie włożyć zawiniętą w ściereczkę rybę, gotować około 20 - 30 minut.
Przygotować galaretę: bulion warzywny zagotować z octem, cząstkami cebuli, kilkoma ziarenkami ziela angielskiego, łyżeczką pieprzu, połową łyżeczki soli i dwoma listkami laurowymi.
Przecedzić, dodać rozmącone białko.
Gdy się zetnie, jeszcze raz przecedzić przez podwójnie złożoną gazę.
W sklarowanym wywarze rozpuścić namoczoną żelatynę.
Ugotowanego szczupaka wyjąć z wywaru, rozwinąć ze ściereczki i pokroić w plastry.
Ułożyć na półmisku, udekorować jajkami na twardo, korniszonami, cebulkami perłowymi, natką i kwiatuszkami wykrojonymi z marchewki.
Polać gęstniejącą galaretą, wstawić na całą noc do lodówki.